Vì sao cùng một thời gian sấy nhưng chất lượng tôm mỗi mẻ mỗi khác
Trong chế biến tôm khô, rất hiếm khi chất lượng hỏng vì đặt sai nhiệt độ quá nhiều. Phần lớn sai lệch lại đến từ một nguyên nhân tinh vi hơn, đó là điểm kết thúc sấy không ổn định giữa các mẻ.
Có những mẻ tôm khi vừa ra lò nhìn bề mặt đã khô, nhưng chỉ sau vài ngày bảo quản bắt đầu xuất hiện mốc do lõi còn ẩm. Cũng có những mẻ khác bị sấy quá lâu, khiến thịt tôm cứng, sậm màu và giảm giá trị thương mại ngay từ đầu.
Vấn đề nằm ở chỗ, thời gian sấy không phản ánh chính xác trạng thái độ ẩm thực tế của tôm. Tôm kích thước lớn luôn giữ nước lâu hơn tôm nhỏ. Tôm bóc vỏ khô nhanh hơn tôm nguyên con. Nguyên liệu đầu vào mỗi ngày một khác, nhưng thời gian sấy lại thường được giữ cố định.
Do đó, Cân sấy ẩm i-Thermo G64AM không được dùng như một thiết bị kiểm tra cuối cùng, mà được đưa vào quy trình để xác định chính xác thời điểm nên dừng sấy cho từng mẻ tôm.
Xác định đúng điểm kết thúc sấy – nền tảng của chất lượng tôm khô ổn định
Trong nhiều nhà máy, quyết định dừng sấy thường dựa vào kinh nghiệm cảm quan và màu sắc bề mặt. Tuy nhiên, với tôm, bề mặt khô không đồng nghĩa với phần lõi đã đạt độ ẩm chuẩn. Phần nước liên kết trong cơ thịt thoát ra rất chậm ở giai đoạn cuối và gần như không thể đánh giá bằng mắt thường.
Khi sử dụng Cân sấy ẩm i-Thermo G64AM, mỗi mẻ sấy đều được lấy mẫu kiểm tra ở giai đoạn cuối. Kỹ thuật viên không chỉ nhìn vào giá trị độ ẩm cuối cùng, mà theo dõi toàn bộ đường cong giảm khối lượng theo thời gian.
Khi tốc độ giảm khối lượng bắt đầu chậm lại rõ rệt và tiệm cận về trạng thái ổn định, đó là thời điểm nước tự do đã thoát gần hết và phần nước liên kết chỉ còn rất ít. Đây mới là trạng thái mà mẫu thực sự đạt độ ẩm ổn định.
Dữ liệu này được dùng trực tiếp để quyết định có dừng sấy hay tiếp tục giữ nhiệt thêm, đồng thời hiệu chỉnh lại thời gian sấy cho những mẻ tiếp theo. Sau một thời gian, nhà máy không còn dùng “thời gian chuẩn” làm tiêu chí kết thúc sấy, mà chuyển sang dùng độ ẩm chuẩn làm điểm dừng kỹ thuật.
Ở đây, cân sấy ẩm không chỉ đóng vai trò đo lường. Thiết bị trở thành công cụ xác định chính xác khoảnh khắc quan trọng nhất của toàn bộ quá trình sấy.
Ổn định màu sắc và cấu trúc tôm giữa các mẻ sấy
Một vấn đề khác mà nhiều dây chuyền gặp phải là màu sắc và độ dai của tôm không đồng đều giữa các lô. Có mẻ cho màu sáng đẹp, có mẻ lại sẫm màu hơn dù nhiệt độ và thời gian sấy không thay đổi.
Nguyên nhân thường không nằm ở nhiệt độ, mà nằm ở độ ẩm cuối khác nhau giữa các mẻ. Khi mẻ còn ẩm hơn chuẩn, màu tôm nhạt và dễ sẫm trong quá trình bảo quản. Khi mẻ quá khô, cấu trúc thịt trở nên cứng, dễ gãy và mất độ bóng bề mặt.
Với Cân sấy ẩm i-Thermo G64AM, kỹ sư có thể kiểm tra mẫu ở nhiều vị trí khác nhau trong cùng một mẻ, từ giữa khay sấy cho đến rìa khay. Dữ liệu thu được giúp phát hiện vùng nào trong buồng sấy khô nhanh hơn và vùng nào còn giữ ẩm lõi.
Từ đó, phân bố nhiệt và thời gian giữ nhiệt được điều chỉnh lại cho phù hợp. Sau một thời gian theo dõi, doanh nghiệp xây dựng được dải độ ẩm mục tiêu riêng cho từng loại tôm và profile sấy ổn định cho từng dòng sản phẩm.
Nhờ vậy, màu sắc và cấu trúc tôm sấy giữa các lô trở nên đồng nhất hơn rõ rệt, giảm hẳn tình trạng mẻ đẹp mẻ xấu như trước.
Vai trò của i-Thermo G64AM trong kiểm soát sấy hàng ngày
Trong vận hành thực tế, Cân sấy ẩm i-Thermo G64AM được sử dụng ở những thời điểm quan trọng nhất của ca sản xuất. Kỹ thuật viên kiểm tra ở cuối mẻ, kiểm tra khi nghi ngờ mẻ chưa đạt và kiểm tra trước khi chuyển sang công đoạn đóng gói.
Độ phân giải sấy 0,01% cho phép theo dõi chính xác giai đoạn cuối, nơi tốc độ thoát ẩm rất thấp nhưng lại quyết định toàn bộ chất lượng thành phẩm. Theo thời gian, dữ liệu độ ẩm giúp nhà máy chuẩn hóa điểm kết thúc sấy, giảm tỷ lệ mẻ bị loại và giảm phụ thuộc vào cảm quan cá nhân của từng ca vận hành.
Kết luận
Trong sấy tôm, vấn đề không nằm ở sấy nhanh hay sấy chậm. Vấn đề nằm ở dừng sấy đúng thời điểm.
Cân sấy ẩm i-Thermo G64AM giúp doanh nghiệp xác định chính xác điểm kết thúc sấy, ổn định màu sắc và cấu trúc giữa các mẻ, đồng thời giảm rủi ro mốc, sẫm màu và hao hụt giá trị thương mại.
Thiết bị không chỉ dùng để đo độ ẩm. Nó trở thành công cụ quyết định chất lượng ở công đoạn quan trọng nhất của dây chuyền sấy tôm.
Xem thêm các bài viết khác tại đây.
